Memma som på 1700-talet – sötad enbart med rågmaltens enzymer

Det här är mitt försök att göra memma på ett äldre sätt: utan sirap, utan socker och utan sötad sylt. Sötman ska i stället komma från rågmaltens egna enzymer, som bryter ner stärkelsen i rågen till naturligt maltsocker.

På så sätt blir memma inte bara en påskdessert, utan också ett nordiskt exempel på enzymatisk sötning – långt innan raffinerat socker blev vanligt i hushållen.

I Finland är memma en självklar del av påskens mattradition. Den har ätits i århundraden, särskilt under fastetiden inför påsk, och serveras fortfarande varje år i stora delar av landet. Att göra memma från grunden, och låta den sötas naturligt, ger en tydlig koppling till hur denna rätt en gång tillagades.

Memma utan tillsatt socker eller sirap. Sötman kommer från rågmaltens enzymer.

Vad menas med 1700-talsmemma?

Jag menar inte att detta är ett exakt rekonstruerat recept från en bestämd gård eller kokbok. Det är snarare ett historiskt rimligt recept byggt på äldre principer: råg, rågmalt, vatten, värme och tid.

Den viktiga skillnaden mot modern memma är att jag inte tillsätter någon sirap, något socker eller någon sötad apelsinsylt. Om memman blir söt ska den bli det genom att maltens amylaser bryter ner rågens stärkelse till maltos och andra naturliga sockerarter.

Ingredienser

• 1 liter vatten
• 3 dl grovt rågmjöl
• 2,5 dl krossad eller grovmalen rågmalt
• 0,5 tsk salt
• 0,5–1 tsk torkat pomeransskal, valfritt

Ingen sirap. Inget socker. Ingen honung. Ingen sylt.

Gör så här

1. Värm vattnet

Värm vattnet till cirka 65–70 °C. Det ska vara varmt men inte kokande när malten arbetar.

2. Rör ner rågmjölet

Vispa ner rågmjölet lite i taget tills du får en tjock grötliknande smet.

3. Tillsätt rågmalten

Rör ner den krossade rågmalten. Nu börjar den enzymatiska sötningen.

Rågmalten rörs ner i den blivande memman där rågmjölet redan har tillsats. Foto: Joel Magnusson

4. Låt smeten sötas naturligt

Håll smeten varm, helst mellan 60 och 67 °C, i cirka 3–4 timmar. Rör om då och då. Det enklaste är att ta en gryta som du med locket på kan sätta in i ugnen. Kolla ca var tionde minut i början så du får rätt temperatur. När temperaturen är inställd klarar den sig sedan mer eller mindre själv. 

Detta är det viktigaste steget. Vid den här temperaturen arbetar maltens enzymer och bryter ner stärkelsen till bland annat maltos.

5. Krydda

Rör ner salt och eventuellt pomeransskal.

6. Baka

Häll smeten i en ugnsform och baka vid 125–140 °C i cirka 2–3 timmar.

7. Låt vila

Låt memman svalna och vila kallt minst ett dygn innan servering.

Vanliga frågor om memma utan socker

Kan memma bli söt utan sirap eller socker?

Ja. Sötman bildas när enzymer i rågmalten bryter ner stärkelse till maltos.

Varför är temperaturen viktig?

Runt 60–67 °C arbetar enzymerna optimalt. För hög temperatur förstör dem.

Smakar det som vanlig memma?

Nej, den blir mildare, mer maltig och mer brödig.

Kan jag göra den sötare?

Ja, längre enzymtid och mer malt ger mer sötma.

Joel Magnusson