Memma väckte intresset för enzymatisk sötning

Foto: Joel Magnusson

För några år sedan fick jag syn på den klassiska påskdesserten memma i en butik i Malmö, när jag bodde där. Den fanns till salu infryst, och jag köpte naturligtvis ett paket – jag hade redan fastnat för flera finländska specialiteter som tjärpastiller, kaffeost och kålrotslåda.

Memma såg inte särskilt märkvärdig ut vid första anblicken. Mörk, kompakt och nästan lite anonym i sin framtoning. Men smaken var något helt annat – djup, maltig och med en rund sötma som inte riktigt kändes som vanlig socker­sötma.

Under de första åren tänkte jag inte så mycket mer på det. Jag utgick ifrån att det handlade om en slags råggröt som sötats med sirap och sedan bakats i ugn. Gott, absolut – men inget jag reflekterade djupare över.

Det var först några år senare som mitt intresse vaknade på riktigt. Jag började läsa på lite mer om memmans historia och tillverkning, och då föll bitarna på plats.

Den klassiska memman – sådan den gjordes redan på 1700-talet – innehåller inget tillsatt socker i sin ursprungliga form. Sötman uppstår istället genom en process där enzymer i rågmjölet bryter ner stärkelsen till naturliga sockerarter.

Det var första gången jag verkligen stannade upp och tänkte: här händer något intressant. Det här är inte bara mat – det är en process. En omvandling.

Plötsligt blev memma något helt annat i mina ögon. Inte bara en traditionell dessert, utan ett exempel på hur man långt innan industrins sockeranvändning kunde skapa sötma med hjälp av naturens egna mekanismer.

Det är också där någonstans som mitt intresse för enzymatisk sötning började ta form. Inte som en teori eller trend, utan som något konkret – något som redan fanns, fungerade och dessutom smakade riktigt bra.

Sedan dess har jag börjat se på råvaror på ett lite annat sätt. Spannmål, rötter och frön är inte bara ingredienser – de bär på möjligheter. Med rätt förutsättningar kan de utveckla smaker som annars inte finns där från början.

Memman blev, på sitt stillsamma sätt, startpunkten.

Och kanske är det just därför den känns så viktig att återvända till.

Här på bloggen kommer jag att fortsätta utforska det spåret – men alltid med samma utgångspunkt: riktiga råvaror, enkla processer och en nyfikenhet på vad som faktiskt händer i maten.

Recept på memma så som den gjordes på 1700 talet

Joel Magnusson