Enzymatisk sötning

Memma som på 1700-talet – sötad enbart med rågmaltens enzymer Det här är mitt försök att göra memma på ett äldre sätt: utan sirap, utan socker och utan sötad sylt. Sötman ska i stället komma från rågmaltens egna enzymer, som bryter ner stärkelsen i rågen till naturligt maltsocker. På så sätt blir memma inte bara en påskdessert, utan också ett nordiskt exempel på enzymatisk sötning – långt innan raffinerat socker blev vanligt i hushållen. I Finland är memma en självklar del av påskens mattradition. Den har ätits i århundraden, särskilt under fastetiden inför påsk, och serveras fortfarande varje år i stora delar av landet. Att göra memma från grunden, och låta den sötas naturligt, ger en tydlig koppling till hur denna rätt en gång tillagades. Memma utan tillsatt socker eller sirap. Sötman kommer från rågmaltens enzymer. Vad menas med 1700-talsmemma? Jag menar inte att detta är ett exakt rekonstruerat recept från en bestämd gård eller kokbok. Det är snarare ...

Memma väckte intresset för enzymatisk sötning Foto: Joel Magnusson För några år sedan fick jag syn på den klassiska påskdesserten memma i en butik i Malmö, när jag bodde där. Den fanns till salu infryst, och jag köpte naturligtvis ett paket – jag hade redan fastnat för flera finländska specialiteter som tjärpastiller, kaffeost och kålrotslåda. Memma såg inte särskilt märkvärdig ut vid första anblicken. Mörk, kompakt och nästan lite anonym i sin framtoning. Men smaken var något helt annat – djup, maltig och med en rund sötma som inte riktigt kändes som vanlig socker­sötma. Under de första åren tänkte jag inte så mycket mer på det. Jag utgick ifrån att det handlade om en slags råggröt som sötats med sirap och sedan bakats i ugn. Gott, absolut – men inget jag reflekterade djupare över. Det var först några år senare som mitt intresse vaknade på riktigt. Jag började läsa på lite mer om memmans historia och tillverkning, och då föll bitarna på plats. ...